鱼香系列：鱼香莴笋肉片

syip

　

　　对于我来说，用冬季鲜嫩清脆的莴笋做的鱼香莴笋肉片代表的是家的味道，四川人把菜肉合炒的菜称之为“俏荤”，这主要是区别于纯肉的硬菜而言，在做这类“俏荤”菜的时候习惯放一些泡海椒和泡姜，再加上姜葱蒜、酱油、糖、醋等调料形成鱼香味的口感。
　　这道口感和营养都丰富的菜吃起来顺口舒心，懂的人更能吃出童年记忆和亲情的味道。
　　四川的小炒讲究“一气呵成”，就是所有材料依次放入，快火炒成，中间不换锅，肉片之类的材料也不需要滑炒以后再捞出。那么，怎样既能保持肉片的滑嫩又能让所有材料熟透入味呢？
　　首先，所有的材料都需要事先处理好，不易熟和不易入味的需要实现焯熟或者腌制，另外，肉需要事先用水淀粉、盐腌制，炒菜的火要旺，动作要快。还有，也是最关键的独门秘笈，就是炒肉的时候要“热锅凉油”，究竟什么是“热锅凉油”？让我们来看这道鱼香青笋肉片的做法！
　　鱼香青笋肉片
　　材料：
　　猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克
　　葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙（15克）、醋5克、酱油1茶匙（5ml）、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油50克
　　做法：
　　1，材料
　　将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用；
　　2，猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌；将泡红辣椒切成丝；将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；
　　3，炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散；
　　4，加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香；
　　5，加木耳、莴笋片翻炒均匀；
　　6、倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出国以前再淋入1勺的明油。

　　TIPS：
　　1，炒肉片的时候，采用“热锅凉油”的方法可以防止肉片黏锅，还可以保持肉片的滑嫩。所谓“热锅凉油”就是先将炒锅烧热，然后放入食用油，在油温较低的情况下放入肉片滑炒。
　　2，事先用盐**笋片腌制可以去除青笋内多余的水分，并且可以使其入味，减少炒制的时间，保证肉片的滑嫩。
　　3，控制好芡汁的稀稠度，在倒入芡汁以后炒匀即可。