竹溪菜的魅力挡也挡不住 - 鄂西北论坛

三堰郑家沟“竹溪乡情酒家”的老板，对竹溪菜的理解，有自己的一套“理论”。他对竹溪菜的菜式总结是蒸、腊、泡、酿、煮“五绝”。

　　蒸以“竹溪蒸盆”为代表，兼带粉蒸排骨、大酥小酥、扣肉等。据说竹溪蒸盆要用十八种原料，历时5小时左右方能完成，是竹溪人红白喜事的“压桌菜”。若想在一般的竹溪菜馆吃到，需要提前预订。

　　腊就是腊肉，但竹溪腊肉不同于其他，鲜肉盐腌后得用柏树枝燃烟熏干，柏树的清香融入肉中，风味独到。

　　泡菜以酸辣椒为主，豇豆、萝卜、白菜，几乎所有的蔬菜都可制成泡菜，甚至土豆和红薯也可泡酸。竹溪菜主打口味就是酸辣。泡椒就像川菜里的花椒，江浙菜里的砂糖一样必不可少。“泡椒木耳炒仔鸡”、“酸辣牛肉丝”就是竹溪菜的典型代表。而酸豇豆、白菜、萝i、，则是开胃小菜，佐酒下饭。

　　酿是指酿腐乳、豆豉。竹溪豆腐乳不但在十堰名头甚响，甚至名扬神州。“顺溪豆腐乳”已经进入全国的诸多大超市，颇受追捧，竹溪县也准备申报地理产品标志。竹溪豆豉其实不亚于腐乳，但不如腐乳食用方便，名气稍差，但豆豉炒腊肉，也是竹溪菜代表之一。

　　煮指的是煮懒豆腐、豆渣，这算是竹溪、竹山的独创美食。正宗的懒豆腐，是用浆水下米，锅中点卤。而十堰不少竹溪菜馆做的懒豆腐，只不过是“剩饭煮豆腐”，徒有其名而已。

有自誉“美食家”的朋友说，竹溪菜之所以“勾人”，主要是“两点突出”，一是家常风味，二是家庭服务。

　十堰人嘴刁，跟风快。今天“四毛鸡”门庭若市，明天就可能门可罗雀，流行“馋味鸭”时，满城都是连锁店，但不出仨月，皆关门大吉。但是，竹溪菜馆是个特例，风味和风格能以一贯之，三五年如一日。

　　为了保证风味独到和一贯，不少竹溪菜馆的菜品原料，都来源于竹溪。腊肉、土豆、土鸡，不在十堰本地菜市场采买，一律来自于竹溪，以保证原产地的原汁原味——有人专门做“竹溪菜馆”的“物流生意”，在竹溪采购原材料，然后配送到各个竹溪菜馆。“用本地肉鸡和竹溪土鸡炒出来的木耳仔鸡，味道绝对不一样。”

　　在城市的寻常巷陌中的居民楼，总会闪出“竹溪风味“的招牌，这就是竹溪菜馆的“草根”形象。门面不需要豪华，一两个包厢，有的干脆就是“家庭旅馆”的形式，一套房子，摆两三张桌子，就是一个菜馆。通常的情况是，店主租房开菜馆，时间长了，赚到钱了，就把房子买下来，既住人又开店。

　　竹溪菜馆靠的大多是回头客。走进竹溪菜馆，老板或老板娘一句“来了”，既不失热情，又自然质朴。点菜时，会介绍每一道菜的口味和分量，不铺张浪费，既让客人吃好又让客人省钱，用竹溪话说叫“里子有了，面子也有了”。席间，老板一般都会来敬个酒，叫服务员再上一个菜，免费的。买单时，首先砍掉零头，绝不斤斤计较。自然而为，淳朴厚道的风格，的确让食客有一种“如家”之感，不回头部难。

我们总有一些方式，能够让漂泊在外的自己，暂时抵达远离的故土，美食是其中最直接而有效的方式。品尝一顿家常风味，总令人想起柴火灶，想起母亲，想起故乡。

　　尽管十堰是座移民城市，居民来自五湖四海，但每个人心底，其实都怀揣着乡土的最初记忆。有人说，竹溪菜之所以“粉丝”甚众，就是融合了各地口味，特别是毗邻的川陕豫渝口味，加以改良，形成了自己的独特家常风味。这种家常风味，最容易唤起人们对于乡土的回忆，通过味蕾抵达遥远的故乡，竹溪菜就是这样的媒介。

　　现在，竹溪菜不仅风靡十堰，据说在皇城根下和上海滩，都有了拥趸。江湖传闻是，某竹溪保姆到上海一富豪家做家政，所烧竹溪菜颇得赏识，并逐渐在富豪生意圈内流传。于是，富豪投资保姆开店，不几年，保姆亦成百万富婆，雄心壮志拟把连锁店开遍全国。

　　竹溪县劳动部门向全国培训、输送竹溪厨娘1000多名，其中到沿海数百，年创财富5000万元，小小乡土竹溪菜渐成产业。

　　有家竹溪菜馆撰写了“馆志”，也许是竹溪菜的写照。志日：“店不在大，客满则名；菜不在形，好吃则行；虽是家菜，烹之尽心；粗碗上雅席，碳火入厨厅；待客有诚信，生意无欺凌，可以放心吃，细心品。顾客云：确实还行。”