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标题: 醇香的竹溪美食——竹溪饮食文化初探 [打印本页]

作者: syip 时间: 2015-11-24 04:51
标题: 醇香的竹溪美食——竹溪饮食文化初探

　　小笼包子

　　蒸扣肉

　　竹溪蒸盆

　　酸辣神仙豆腐

　　渣辣子腊肉

　　青椒仔鸡

　　香酥烤饼

　　碗儿糕

　　懒豆腐

　　竹笋炒腊肉

　　鱼儿背砂（蚂蚁上树）

　　酸菜鱼

　　据《竹溪县志》记载，竹溪人口构成 “陕西之民五，江西之民四，山东河南之民二，土着之民二，今则四川江南山西广东湖南本省武昌黄州安陆荆襄之人亦多入籍”。在千百年的历史进程中，大部分移民和竹溪土着居民融通，多省市饮食爱好和烹饪特色，取长补短，加之不可替代的竹溪本土特产，形成了兼融贯通、独具特色的竹溪美食。竹溪蒸盆、酱豆、腐乳、熏豆腐干、合渣、甜浆饭、懒豆腐、腊肉、醪糟肉、红肉、大酥、小酥，还有芝麻饼、羊肉火烧、碗碗糕等，这些美食以品种之盛、烹制之精让人叹为观止。

　　在历史的长河中，竹溪美食中的竹溪菜吸收改良湖南的“辛辣”，川、渝的“麻辣”和陕西关中的“硬辣”，以“酸辣、醇厚”区别于南北烹饪，使竹溪菜在吸纳“川湘流派、秦巴风味”优点的同时，逐步形成了“酸、辣、咸、鲜”的特点。

　　蒸：蒸盆、蒸碗子

　　特点：入口细嫩，营养健康

　　竹溪蒸碗子，是传统名菜之一。农村人每逢红白喜事，要请大厨师和小厨子，分为大厨房和小厨房，大厨房专做竹溪蒸碗子，小厨房只负责做主食和小炒。竹溪蒸碗子是系列蒸菜，有蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉墩子、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子，分为5样。每样菜上2个，共10盘，寓十全十美。其中大酥、小酥是先油炸，后上笼蒸。蒸时每样菜上面放底菜，一般为干盐菜或洋芋坨子，蒸熟后出笼翻碗，浇上调料出席。

　　“竹溪蒸盆”当数蒸菜的一道大菜，也是最具竹溪特色的竹溪菜。据传，“竹溪蒸盆”的出现始于民间风俗“正字会”，同姓宗族每年农历十月初一开会，祭祀先祖，老少相聚，论资排辈，互相交流认识，续谱正字。对家族中虐待老人、折磨后辈、老幼乱伦、少廉寡耻之辈，轻则打，重者捆石磨沉潭或挖深坑活埋。因为“正字会”是全族每年的一次盛会，由族人轮流做东操办“十大碗”（10凉菜，10蒸菜）招待族人。王三盛家族（现竹山县上庸镇与竹溪县新洲乡交界处）每年正字会气派热闹。据说有一年轮到王光义管饭，全族人数多达260口，按8人每席，要办30多席，按十大碗规格准备，需碗盅1000多个。东家虽说富有，但一下借这多餐具很为难。这时有位刘姓厨师便心生一计，用蒸盆代替10个蒸菜，结果解了东家的燃眉之急。从此，蒸盆这道菜在当地家喻户晓，成了家家团年宴上必备的一道菜。蒸盆所用器皿乌窑盆（现在也有改为瓷盆），所用材料是：把半腊的猪蹄（新鲜的有腥味，老腊肉鲜味又缺失）与整只鸡加佐料（中药材配制）放在盆子里用柴火慢蒸五六个小时，再加上香菇、黄花、鸡蛋盒子、山药、藕、胡萝卜等续蒸，最后再加青菜略蒸，熟后上桌。一样是这道菜，火候不同，选料不同，加料顺序不同，味道就大不相同了。

　　腊：熏腊肉、碳火腊肉

　　特点：色泽鲜亮、肉质酥嫩

　　在竹溪县，大多数特色菜会受到季节限制，什么季节制作什么菜，要等天时，要与季节同步，过了季节还想吃，只好等来年。竹溪腊肉又是一道特色菜，不仅制作环节多、工艺独特，而且工艺流程也需要时间作保证，不能急马下急枪。竹溪腊肉与别的地方不同，别的地方把肉抹上盐直接挂在通风处风干，肉干后色泽不是惨白的就是蜡黄的，搞不好还有一种哈喇味儿。竹溪是待到寒冬腊月杀年猪后，把肉晾干水气，用五香作料和盐一起，涂抹在肉上，放在盆中密闭两三天，然后挂在灶头上用松柏树枝煨火慢熏半个月以上，再悬挂至阴凉通风处。这样制成的腊肉两三年也不会坏，过六月腊肉外表即使成黑色霉坨也不要紧，要吃时用火钳夹住腊肉在明火上一烧，外面的霉壳就脱落了，里面却是红喜喜的颜色，加工后更加醇厚腊香。竹溪县农村地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。

　　泡：泡辣椒、泡豇豆

　　特点：酸辣开胃

　　竹溪县是南水北调中线水源区，用竹溪的水“泡”出来的竹溪“泡菜”（酸菜），则不受季节影响。其随时浸泡，分步产出，一年四季常食常香。竹溪有许多人在外地生活，许多人也都尝试过在外地泡酸菜，但大多数没有泡成，个别即使能泡制成功，其口味、色泽同竹溪本地的酸菜是无法相比的，这与竹溪特殊的地理环境、气候条件和水质有关。

　　竹溪县地处秦岭南缘，巴山东段北坡，属南北过渡地带，北亚热带季风气候特征明显，四季分明，昼夜温差大，具有明显的山地立体气候特征，特别适合酸菜腌制发酵。竹溪酸菜由于其独特的绿色食材品质，其色泽鲜亮、清爽可口、回味悠长，备受川、渝、鄂、陕地区食客喜爱。

　　竹溪泡菜原料主要以辣椒为主，竹溪“酸辣子”（酸辣椒）几乎是当地群众餐餐必备的下饭菜。实际上，黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜等几乎所有时令蔬菜均可泡制。制作竹溪泡菜应以有沿的土陶子为首选。玻璃坛子、瓷坛子亦可，但泡制出的效果略逊一筹。制作泡菜最好取用井水，有老酸水作引子更好。具体而言，竹溪泡菜制作（以泡辣椒为例）要把好三关。一是选料关。选择的辣椒新鲜、没有破皮（没虫眼），且以老一些的辣椒为宜。二是加工关。将辣椒清水洗净沥干，剪掉椒蒂，使用的盆子、剪刀以及操作者的手需严禁油腥。三是泡制关。将辣椒放入一个大盆中均匀拌上盐，盐必须适量，多了泡不酸，少了易腐烂。泡制成熟约需一月左右。泡好的酸菜色泽金黄，入口酸中微辣，令人口舌生津，极是开胃。

　　煮：煮懒豆腐、煮豆渣

　　特点：香甜养人

　　中医书籍记载：懒豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养学所肯定。竹溪人性格温和，当地俗语“急婆娘嫁不到好汉，心急吃不上懒豆腐”。竹溪人喜欢“一清二白”，特别相信“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。竹溪懒豆腐是大米与豆腐脑的有机结合，在煮懒豆腐时火候非常讲究，大火出豆腐，慢火熬米汁，终成懒豆腐。食用时以红辣椒汁加香油、食盐、香菜作调料，其味微甜、咸、鲜，视口味加辣，食之入喉柔滑鲜嫩，是不可多得的美味佳肴。

　　竹溪人大多勤俭，过年打豆腐剩下的豆渣也不能浪费，大多制作成 “臭豆渣”。 “臭豆渣”的制作也有讲究：先小火炒干水汽，后捏成柿子大的团，在簸箩里垫上松针或稻草，将豆渣团放在上面 “臭”半个月以上，待到豆渣团子表面变稀软且长出绿霉，再拿到太阳下晾晒干水汽。一般到这时节已是立春雨水节气， “五九六九阳坡开柳”，一场春雨白菜薹正嫩，地米菜（荠菜）也正当时，将臭豆渣切片煮白菜薹或煮地米菜，吃来清淡清香，煞是开胃。在竹溪，当地人过年拜年时最喜欢也是最容易吃到的就是臭豆渣：拜年拜到十七八，臭豆渣老豆芽。臭豆渣，待亲家，亲家吃了笑哈哈。

　　酿：酿腐乳、酿豆豉

　　特点：玩味刺激

　　竹溪豆腐乳、竹溪豆豉都是经过微生物发酵酿成的豆制品。竹溪豆腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道微辣、鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，是竹溪餐桌常备食品，同时又是烹饪特定菜肴不可替代的佐料：如做扣肉、狗肉、红烧肉等，用此作配料，香味四溢；假以凉拌皮蛋、椿芽、小笋、凉粉等，更是风味别具，回味无穷；用土鸡蛋炒饭，用豆腐乳做菜，吃起来美滋滋、飘飘乎、悠悠然。

　　竹溪豆豉，是在六月天将煮熟的黄豆拌盐装入陶坛密封后晒坛发酵而成。原是农村一种所谓的咸菜，在没有蔬菜时，盛上一小碟，滴上几滴花生油，美味可口。现在，豆豉也上了酒席，比如豆豉烹鱼、豆豉煎虾、豆豉拌猪肉等等，虽只是作为一种配料，但味美怡人。

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